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フードライター小西さんのFacebookより。
【先日のおー♬】
半熟のシャコの卵に会える日が来るとは、感慨無量。
鮮度低下の早いシャコは、獲って網からはずしてすぐ、生きたまま浜ゆでするのがお約束。野締めになると、ゆでても身が溶けてしまうからだ。
ゆで加減は漁師の裁量に任されるが、だいたいはしっかり目にゆでる。なので、春シャコのメスを頬張れば、咀嚼しながらも「アナタは身、アナタは卵ね」と食感がくっきり分かれてしまっていた。もうそれは、仕方がないことだと思っていた。
それが、「あら木」で食べたシャコの天ぷらは、身と卵が乖離せずに、双方柔らかな食感のまま寄り添いながら消えていく。ふくよかな甘味の余韻がたまらない。
店主が漁期に浜まで通い、生きたシャコを求め、エアーポンプを入れて店まで運び、調理する直前まで生かしておいたものだ。ここでは詳しく書かないが、揚げる前にひと工夫をし、表面は割と火が入り、中の身と卵はレア状態のシャコの天ぷらに仕上がるのだという。
ゆでたてのシャコはおいしいと噂に聞いていたが、衣の中で変化する揚げたてのシャコは格別である。
「よくシャコはオスの方がおいしいと言われますが、何とかしてメスの良さを表現したかったんです」と、荒木くん。思いを行動に移し、試行錯誤を重ねた。「今まで種になっていない、季節ごとの北海道の食材を揚げていきたい」と笑顔で話していた。楽しいチャレンジだよね。面白いなぁ。
天ぷら「あら木」
北海道 札幌市札幌市中央区南7条西4丁目1-2延寿堂ビル1F
011-552-5550
https://www.facebook.com/tenpuraaraki/info